Đối với người dân xứ sở hoa anh đào, sushi không đơn thuần là một món ăn quốc dân mà còn là niềm tự hào văn hóa ẩm thực đã vươn tầm thế giới. Trong bức tranh phong phú của các loại topping sushi, cá ngừ (Maguro) từ lâu đã khẳng định vị thế độc tôn. Theo cuộc khảo sát thị trường do chuỗi nhà hàng sushi mang đi danh tiếng Kyotaru thực hiện, cá ngừ vượt qua cá hồi để chiếm trọn vị trí dẫn đầu bảng xếp hạng yêu thích. Lý do nào khiến cá ngừ lại chiếm lĩnh trái tim thực khách Nhật đến vậy?
Trong cuộc khảo sát định kỳ về sở thích ẩm thực do chuỗi Kyotaru công bố, hai phân khúc topping quen thuộc là Akami (cá ngừ nạc) và Chutoro (cá ngừ béo vừa) cùng đồng hạng ở vị trí số một với tỷ lệ áp đảo 45,8% số lượt bình chọn từ người tiêu dùng. Xếp bám sát ngay phía sau là cá hồi với 44,3%.
Mặc dù cá hồi sở hữu lượng người yêu thích vô cùng hùng hậu, đặc biệt là trong giới trẻ và phụ nữ, thì cá ngừ vẫn giữ vững ngôi vương nhờ sự yêu thích bền bỉ qua nhiều thế hệ. Khảo sát cũng chỉ ra một điểm thú vị về sự khác biệt giới tính trong khẩu vị.
Trong đó, phần lớn nam giới yêu thích cá ngừ. Có khoảng cách chênh lệch lên tới gần 10 điểm phần trăm giữa nam và nữ đối với các dòng thịt ngừ như Akami, Chutoro và Otoro. Cụ thể, có tới 51% nam giới chọn Akami và 50,6% chọn Chutoro. Còn nữ giới lại dành sự ưu ái lớn hơn cho cá hồi, với 46,4% phụ nữ tham gia khảo sát lựa chọn. Tuy vậy, cá ngừ nạc và cá ngừ béo vừa vẫn giữ tỷ lệ lựa chọn rất cao ở phái nữ, lần lượt là 40,6% và 41%.
Theo các chuyên gia, sức hút mãnh liệt của cá ngừ trên bàn tiệc sushi nằm ở sự đa dạng tuyệt vời trong kết cấu và hàm lượng mỡ của từng phần thịt. Người Nhật chia cá ngừ thành ba tầng thưởng thức chính:
- Akami (thịt nạc đỏ): Nằm ở phần lưng và thân trung tâm của cá ngừ. Akami có màu đỏ sẫm đặc trưng, ít mỡ, hàm lượng sắt cao, mang vị ngọt thanh, chắc thịt và thanh sạch. Đây là phần thịt được phái nam và những người yêu thích hương vị thuần khiết của cá biển ưa chuộng nhất.
- Chutoro (thịt bụng béo vừa): Nằm ở phần bụng giữa và lưng gần bụng. Chutoro đạt đến độ cân bằng hoàn hảo giữa lớp thịt nạc đỏ và các vân mỡ trắng đan xen. Khi đưa vào miệng, mỡ cá tự động tan chảy nhẹ nhàng trên đầu lưỡi, hòa quyện với vị chua nhẹ của giấm trộn cơm.
- Otoro (thịt bụng béo ngậy): Nằm ở phần bụng dưới gần đầu, đây là phần đắt giá nhất của con cá ngừ với các vân mỡ dày đặc như thịt bò Wagyu A5. Với tỷ lệ người chọn đạt 32,8% ở nam giới và 20% ở phụ nữ, Otoro là biểu tượng của sự xa hoa, béo ngậy và là món quà cao cấp trong các dịp thiết đãi quan trọng.
Thực tế sushi tại Nhật Bản đã trải qua một cuộc cách mạng hóa quy mô lớn. Từ một món ăn cao cấp chỉ xuất hiện trong các nhà hàng truyền thống đắt đỏ, nay đã trở thành món ăn phổ biến trong đời sống hiện đại. Bức tranh mua sắm sushi của người tiêu dùng Nhật được phản ánh qua các kênh phân phối. Với 40,5% người được hỏi thường mua sushi tại các cửa hàng tiện lợi và siêu thị ít nhất mỗi tháng một lần. 31,4% thường xuyên ghé thăm các nhà hàng sushi băng chuyền để thưởng thức các đĩa sushi đa dạng với giá bình dân. Chỉ có 6,9% khách hàng duy trì thói quen đến các nhà hàng sushi truyền thống cao cấp hàng tháng, trong khi có tới 71% thừa nhận họ ghé thăm các cơ sở này ít hơn một lần mỗi năm.
Sự bùng nổ của các chuỗi bán lẻ và nhà hàng bình dân đã giúp 88,7% người dân Nhật Bản khẳng định họ rất yêu thích sushi. Mặc dù vậy, khi nhắc đến những dịp đặc biệt, chẳng hạn như việc được sếp mời đi ăn sushi chiêu đãi, mức kỳ vọng chi phí trung bình mà người lao động Nhật Bản mong đợi lên tới 4.537 Yen/người, cho thấy giá trị biểu tượng và sự trân trọng đặc biệt dành cho ẩm thực sushi vẫn vẹn nguyên trong tâm thức xã hội.
Chính sự kết hợp giữa hương vị bùng nổ của từng thớ thịt cá ngừ đại dương, nghệ thuật cắt thái đỉnh cao của các nghệ nhân Shokunin và tính linh hoạt trong đời sống hiện đại đã củng cố vững chắc ngôi vương của cá ngừ trong lòng thực khách Nhật Bản qua nhiều thập kỷ.
