Khi nhắc đến Miso, phần lớn người nước ngoài thường chỉ biết tới nguyên liệu này qua những bát súp Miso quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Nhật. Tuy nhiên, trong văn hóa ẩm thực truyền thống Nhật Bản (Washoku), Miso được coi là một thế giới phong phú với vô số biến thể vùng miền, sở hữu màu sắc, quy trình lên men và hương vị hoàn toàn riêng biệt.
Điểm chung của các loại Miso là đều được chế biến từ đậu nành, kết hợp với men Koji và muối. Miso không chỉ là gia vị cốt lõi tạo nên vị Umami đặc trưng, mà còn là nguồn thực phẩm lên men giàu chất chống oxy hóa, hỗ trợ tiêu hóa vượt trội.
Cùng khám phá 5 loại Miso đại diện cho từng vùng đất để nâng tầm trải nghiệm ẩm thực xứ sở hoa anh đào nhé.
1. Hatcho Miso (tỉnh Aichi)
Loại Miso này có nguồn gốc từ thành phố Okazaki, tỉnh Aichi, quê hương của vị Tướng quân vĩ đại Tokugawa Ieyasu trong lịch sử Nhật Bản. Đây cũng là một trong những loại tương đậu nành cổ xưa và quý hiếm nhất Nhật Bản, hiện chỉ chiếm chưa đầy 0,5% tổng sản lượng toàn quốc.
Khác với hầu hết các loại Miso khác có sử dụng men Koji từ gạo, Hatcho Miso được làm 100% từ đậu nành và muối. Quá trình lên men kéo dài tự nhiên trong các thùng gỗ lớn xếp đá nặng trong thời gian hơn 2 năm.
Thành phẩm Miso này có màu nâu đỏ sẫm ngả đen, kết cấu đặc chắc. Hương vị là sự hòa trộn phức hợp giữa độ chua nhẹ, vị Umami đậm đà chát nhẹ và hậu vị đắng thanh lịch. Nhờ hương vị độc đáo, Hatcho Miso từng được lựa chọn làm sản phẩm Miso ưu tiên phục vụ Hoàng gia Nhật Bản từ năm 1892 đến năm 1954.
Bên cạnh súp Miso truyền thống hay các món lẩu ngâm Miso (Miso Nikomi Udon), sản phẩm còn được các đầu bếp hiện đại kết hợp sáng tạo với bơ, phô mai để tạo nên sốt kem Miso đậm vị cho các món mì Ý (Pasta).
2. Sendai Miso (tỉnh Miyagi)
Loại Miso đỏ này ra đời từ đầu thế kỷ 17 tại vùng Sendai, tỉnh Miyagi, gắn liền với tên tuổi của vị lãnh chúa huyền thoại Date Masamune, người đã xây dựng xưởng sản xuất Miso quy mô lớn ngay cạnh Lâu đài Sendai để cung cấp lương thực cho quân đội.
Nguyên liệu gồm đậu nành, muối và men Koji từ gạo. Sau khi hấp chín đậu nành và gạo, hỗn hợp được ủ lên men trong khoảng từ 4 tháng đến 1 năm. Thành phẩm có sắc đỏ tự nhiên, vị mặn rõ nét, nhưng đạt được sự cân bằng tinh tế giữa chút đắng thanh và hậu vị ngọt nhẹ của gạo.
Sendai Miso nổi tiếng nhất khi được dùng làm nước dùng cho món Sendai Miso Ramen, đặc sản không thể bỏ qua của vùng Đông Bắc (Tohoku). Nước dùng hầm từ xương gà hoặc cá kết hợp Miso Sendai, ăn kèm chả cá, thịt xá xíu, hành lá và chút ớt Miso cay nồng.
3. Mugi Miso (vùng Chugoku, Shikoku và Kyushu)
Mugi Miso hay Miso lúa mạch chiếm khoảng dưới 3% sản lượng Miso cả nước, phổ biến ở khu vực Tây Nam Nhật Bản. Sự xuất hiện của loại Miso này bắt nguồn từ lịch sử sản xuất nông nghiệp từ 3.000 năm trước. Khi đó, kỹ thuật trồng lúa gạo còn rất hiếm, nguồn cung gạo tương đối hạn chế và phải phụ thuộc vào lúa mạch làm nguồn lương thực thay thế.
Thay vì dùng Koji gạo, người dân vùng sử dụng Koji lúa mạch kết hợp với đậu nành và muối, tạo nên loại Miso có màu nâu sẫm, vị ngọt thanh tự nhiên, mặn nhẹ hơn so với Miso men gạo. Về mặt dinh dưỡng, loại Mugu Miso giàu chất xơ, kali và canxi.
Hương vị rất thích hợp sử dụng trong các món lẩu (Nabemono) để tạo vị ngọt tự nhiên cho nước dùng mà không cần nêm thêm rượu ngọt Mirin hay đường.
4. Saikyo Shiro Miso (Kyoto)
Loại Shiro Miso (Miso trắng) nổi tiếng nhất là của thương hiệu Saikyo Shiro Miso đến từ cố đô Kyoto. Vốn được sáng tạo cách đây khoảng 200 năm theo yêu cầu riêng của Hoàng gia nhằm phục vụ cho các yến tiệc trong triều đình.
Saikyo Miso áp dụng tỷ lệ men Koji gạo rất cao so với lượng đậu nành. Điểm đặc biệt nhất là thời gian lên men cực ngắn, chỉ kéo dài vài tuần thay vì nhiều tháng hay nhiều năm như các loại Miso đỏ. Thành phẩm có màu vàng kem nhạt, chất tương mịn màng, vị mặn rất dịu và pha lẫn vị ngọt nhẹ.
Saikyo Miso là nguyên liệu bắt buộc tạo nên hương vị thanh nhã cho món súp Mochi đón năm mới (Ozoni) của người dân Kyoto. Hoặc dùng để ướp cá tuyết nướng (Saikyo Yaki), một món ăn kinh điển trong ẩm thực Kaiseki.
5. Shinshu Miso (tỉnh Nagano)
Shinshu Miso chiếm tới khoảng 50% tổng sản lượng Miso được tiêu thụ tại Nhật Bản. Loại Miso này bắt nguồn từ vùng Shinshu (tên gọi cũ của tỉnh Nagano) từ thời kỳ Kamakura (1185–1333). Bước ngoặt giúp Shinshu Miso phủ sóng toàn quốc là sau trận Đại thảm họa động đất Kanto năm 1923 lên tới 7,9 độ Richter, cướp đi sinh mạng của khoảng trên 100.000 đến 140.000 người. Lúc này, hàng loạt thùng Miso từ Nagano được vận chuyển làm cứu trợ khẩn cấp cho thủ đô Tokyo.
Shishu Miso được chế biến từ đậu nành và Koji gạo theo các chuẩn mực nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng đồng nhất. Miso có màu vàng nâu ấm áp, hương vị Umami đậm đà, đạt đến độ cân bằng hoàn hảo giữa vị mặn và vị ngọt.
Nhờ tính phổ biến và hương vị hài hòa, dòng Miso này phù hợp với hầu hết mọi công thức nấu ăn: từ súp Miso hàng ngày, ướp thịt nướng cho đến món Sukiyaki Miso (biến tấu lẩu Sukiyaki nấu trực tiếp tại bàn).
Công thức nấu ăn với Miso hợp khẩu vị Việt Nam
Người Việt mới sang Nhật thường dễ quen vị với Miso trắng (như Saikyo Miso) hoặc Shinshu Miso vì vị ngọt nhẹ, ít mặn và dễ ăn. Ngược lại, các loại Miso đỏ lên men lâu năm như Hatcho hay Sendai Miso có vị mặn và chát rõ hơn, thích hợp cho những người đã quen với hương vị đậm đà hoặc dùng để kho thịt, nấu lẩu đậm vị.
Mẹo kết hợp Miso với món ăn Việt Nam:
- Nêm nếm món kho: Một chút Shinshu Miso hoặc Hatcho Miso có thể dùng thay thế cho nước tương/dầu hào khi kho cá hoặc kho thịt lợn, giúp thịt mềm nhanh hơn và tạo độ sánh đậm đà.
- Sốt chấm rau củ: Pha Shiro Miso với chút đường, tỏi băm và giấm Nhật sẽ tạo thành món sốt chấm rau củ luộc rất bắt vị, hậu vị thanh.
Ngoài ra, cần lưu ý cách bảo quản Miso đúng cách. Miso là thực phẩm lên men sống, sau khi mở hộp nên phủ một lớp màng bọc thực phẩm áp sát bề mặt Miso để tránh bị oxy hóa làm sẫm màu, sau đó đậy kín nắp và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
Đọc thêm:
