Làm bánh vừa là sở thích sáng tạo và cũng là phương pháp giải tỏa căng thẳng hiệu quả. Tuy nhiên, khi mới chuyển đến sinh sống tại Nhật Bản, việc đứng trước các gian hàng siêu thị đầy ắp sản phẩm ghi bằng tiếng Nhật có thể gây ra không ít khó khăn cho bạn. Sự khác biệt về hàm lượng gluten trong bột mì, đặc tính của các loại đường nội địa hay tiêu chuẩn đo lường có thể làm ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm.
1. Các loại bột mì tại Nhật
Khác với nhiều quốc gia phương Tây thường phân loại bột mì theo mục đích sử dụng (như bột đa dụng, bột làm bánh mì), thị trường Nhật Bản phân loại bột mì (小麦粉 Komugiko) chủ yếu dựa trên hàm lượng protein và gluten.
- Bột yếu (薄力粉 Hakurikiko): hàm lượng protein/gluten thấp, tương tự bột làm bánh ngọt (cake flour). Tạo kết cấu xốp nhẹ, phù hợp cho bánh bông lan, bánh quy, choux và bánh kếp.
- Bột mạnh (強力粉 Kyourikiko): hàm lượng protein/gluten cao, tương đương bột làm bánh mì (bread flour). Giúp tạo kết cấu dai chắc, thích hợp cho bánh mì, đế pizza và các loại bánh cần lượng gluten mạnh.
- Bột vừa (中力粉 Chuurikiko): hàm lượng protein trung bình, tương đương bột mì đa dụng. Loại này phù hợp làm bánh mì mềm, mì udon hoặc bánh phô mai. Lưu ý bột Chuurikiko ít phổ biến hơn trong các siêu thị thông thường, bạn có thể tự pha trộn bột Hakurikiko và Kyourikiko theo tỷ lệ 1:1 để thay thế.
- Bột tự nở: rất ít xuất hiện tại siêu thị Nhật Bản thông thường. Bạn có thể tìm mua tại các chuỗi cửa hàng nhập khẩu, hoặc tự pha bằng cách trộn bột mì với bột nở (baking powder) và muối.
2. Các loại đường (砂糖) phổ biến
- Đường trắng (上白糖 Jouhakutou): đây là loại đường trắng phổ biến nhất tại Nhật, có bổ sung chất đường lỏng (bisco) trong quá trình sản xuất giúp giữ độ ẩm cao. Loại đường này khiến bánh ẩm hơn và có vị ngọt đậm hơn so với đường cát thông thường.
- Đường cát (グラニュー糖 Guranyutou): đường hạt mịn tiêu chuẩn quốc tế, phù hợp nhất cho các công thức làm bánh phương Tây vì không làm thay đổi độ ẩm của bột.
- Đường nâu nhạt (三温糖 Sanontou): đường có màu vàng nhạt, mang hương vị mật mía nhẹ nhàng, thích hợp cho các món bánh cần độ thơm béo của caramel.
- Đường nâu sẫm (黒糖 Kokutou): đường nâu đặc sản làm từ mía ở Okinawa hoặc Kagoshima. Hương vị đậm đà và đặc trưng, bạn nên nếm thử trước khi đưa vào công thức bánh phương Tây.
- Đường bột (粉砂糖 Kona zatou): dùng làm kem phủ (frosting) hoặc rắc trang trí bề mặt bánh.
- Đường ăn kiêng La Hán Quả (ラカント Rakanto): chất làm ngọt tự nhiên không calo, thích hợp cho người ăn kiêng hoặc tiểu đường.
3. Chế phẩm từ sữa và bơ
- Bơ không muối (無塩バター Musen bataa): bơ động vật nguyên chất không chứa muối, là tiêu chuẩn cho hầu hết các công thức làm bánh.
- Bơ mặn (有塩バター Yuuen bataa): bơ chứa muối, thường dùng để ăn kèm bánh mì hoặc một số loại bánh quy nhất định.
- Bơ thực vật (マーガリン Maagarin): làm từ dầu thực vật. Bạn nên kiểm tra kỹ nhãn mác vì một số loại có ghi chữ Bơ バター nhưng thực chất là margarine hoặc hỗn hợp dầu thực vật.
- Kem tươi (生クリーム Nama kuriimu): kem sữa động vật nguyên chất (độ béo từ 35% – 47%). Khi mua, nên kiểm tra thành phần ghi クリーム (cream) hoặc 生乳 (sữa tươi). Tránh nhầm lẫn với các loại kem đánh bông nhân tạo (ホイップ Hoippu) chứa dầu thực vật và chất nhũ hóa.
4. Các thuật ngữ tiếng Nhật về nguyên liệu làm bánh
Bảng tra cứu nguyên liệu cơ bản:
| Tiếng Việt | Tiếng Nhật | Romaji |
| Bột nở | ベーキングパウダー | Beekingu paudaa |
| Bột baking soda | 重曹 | Juusou |
| Men khô | ドライイースト | Dorai iisuto |
| Tinh chất vani | バニラエッセンス | Banira essensu |
| Bột ca cao | ココアパウダー | Kokoa paudaa |
| Sô-cô-la chip | チョコチップ | Choko chippu |
| Bột hạnh nhân | アーモンドプードル | Aamondo puudoru |
| Tinh bột ngô | コーンスターチ | Koon sutaachi |
| Gelatin | ゼラチン | Zerachin |
| Mật ong | はちみつ | Hachimitsu |
| Siro cây phong | メープルシロップ | Meepuru shiroppu |
| Phẩm màu thực phẩm | 食紅 | Shokubeni |
5. Các thuật ngữ tiếng Nhật về dụng cụ làm bánh
| Tiếng Việt | Tiếng Nhật | Romaji |
| Phới đánh trứng | 泡立て器 | Awatateki |
| Phới dẹt silicon | ゴムベラ | Gomubera |
| Muỗng gỗ | 木べら | Kibera |
| Tô trộn bột | ボウル | Bouru |
| Rây bột | ふるい | Furui |
| Cốc đo lường | | 計量カップ | Keiryou kappu |
| Muỗng đo lường | 計量スプーン | Keiryou supuun |
| Cây cán bột | めん棒 | Menbou |
| Lò nướng | オーブン | Oobun |
| Giấy nướng bánh | オーブンシート / クッキングシート | Oobun shiito / Kukkingu shiito |
| Khuôn bánh | ケーキ型 | Keeki gata |
| Khuôn muffin | マフィン型 | Mafin gata |
| Khuôn cắt bánh quy | クッキー型 | Kukkii gata |
| Giá làm mát bánh | 冷却ラック | Reikyaku rakku |
| Cân nhà bếp | キッチンスケール | Kicchin sukeeru |
| Máy đánh trứng cầm tay | ハンドミキサー | Hando mikusaa |
| Găng tay lò nướng | オーブンミトン | Oobun miton |
6. Địa chỉ mua nguyên liệu, dụng cụ làm bánh
Bạn có thể đến các chuỗi cửa hàng hoặc mua trên một số trang thương mại điện tử như dưới đây.
- Tomizawa Shoten (富澤商店): Chuỗi cửa hàng chuyên về nguyên liệu và dụng cụ làm bánh lớn nhất Nhật Bản với hàng nghìn mặt hàng đa dạng.
- Cotta & Decora-Shop: Các trang web mua sắm trực tuyến hàng đầu về nguyên liệu, khuôn bánh và bao bì đóng gói.
- 212 Kitchen Store: Cửa hàng gia dụng cung cấp nhiều loại dụng cụ làm bánh chất lượng.
Phố dụng cụ nhà bếp Kappabashi tại Tokyo cũng bày bán rất nhiều loại sản phẩm làm bánh:
- Majimaya Kashi Doguten: Sở hữu hơn 6.000 loại khuôn nướng và khuôn cắt bánh quy.
- Asai Shoten: Chuyên về khuôn nướng nhôm, khuôn bánh mì ổ và dụng cụ chuyên nghiệp.
- Kama-Asa Shoten: Cung cấp dụng cụ bếp cao cấp và thiết bị đo nhiệt độ chính xác.
Hoặc bạn có thể tới các chuỗi cửa hàng bán nguyên liệu nhập khẩu như Kaldi Coffee Farm, Costco; mua online trên iHerb, Amazon Japan, Rakuten. Daiso có bán một số nguyên liệu cơ bản như bột nở, men khô và khuôn giấy với giá tiết kiệm.
7. Lưu ý về đơn vị đo lường và thiết bị nướng tại Nhật
- Tiêu chuẩn dung tích cốc đo lường của Nhật Bản là 200 ml (khác với chuẩn Mỹ là 240 ml hoặc Úc/Anh là 250 ml). Lời khuyên tốt nhất là bạn nên trang bị cân điện tử nhà bếp để đo lường chính xác theo đơn vị gram.
- Đặc điểm lò nướng tại Nhật: hầu hết các gia đình Nhật sử dụng lò nướng kiêm lò vi sóng đa năng có dung tích tương đối nhỏ và công suất nhiệt có thể thấp hơn đôi chút so với lò nướng âm tường tiêu chuẩn phương Tây. Do đó, bạn cần điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng linh hoạt theo từng công thức.
Việc chuẩn bị đúng nguyên liệu và dụng cụ là yếu tố quyết định đến sự thành công của mỗi mẻ bánh. Hi vọng bài viết này giúp bạn nắm rõ các thuật ngữ tiếng Nhật cơ bản về làm bánh và lựa chọn đúng địa chỉ mua sắm. Chúc hành trình chinh phục nghệ thuật làm bánh của bạn tại Nhật Bản sẽ trở nên dễ dàng và thú vị!
