Từ lâu, trứng cá tầm với hương vị thơm ngon đặc biệt luôn được coi là một món ăn cao cấp dành cho người giàu. Nó ít phổ biến chủ yếu do thời gian nuôi cá tầm lấy trứng kéo dài từ 8-20 năm đòi hỏi nhiều công sức, chuyên môn và kiểm soát chặt chẽ. Quy trình thu hoạch và chế biến khá phức tạp, nhằm loại bỏ vỏ, màng và muối đúng tỷ lệ. Trong tự nhiên, số lượng cá tầm và trứng bị hạn chế do được bảo tồn tránh nguy cơ tuyệt chủng.
Mới đây, một nhóm nghiên cứu tại Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản, thuộc Đại học Kindai (Osaka) đã công bố phát triển kỹ thuật đặc biệt, giúp chuyển đổi giới tính cá tầm đực trở thành cá tầm cái, bằng cách sử dụng một hợp chất có trong đậu nành.
Nhóm nghiên cứu do PGS Ineno Toshinao đứng đầu, cùng trợ lý Kinami Ryuhei, chọn xuất phát điểm nghiên cứu trứng cá tầm Bester, vốn là giống lai tạo giữa cá tầm Beluga và cá tầm Sterlet. Trứng cá tầm Bester được coi là có hương vị đẳng cấp riêng biệt, đậm đà và hương thơm lưu luyến.
Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản có nhiều công trình nghiên cứu thành công các kỹ thuật nuôi cá ngừ vây xanh, cá tráp biển đỏ và nhiều loài khác. Trạm Shingu, được thành lập tại đây vào năm 1974 với vai trò là cơ sở nghiên cứu cá hồi Amago, cá Ayu và các loài cá nước ngọt khác, bằng cách tận dụng nguồn nước nguyên sơ của sông Takatagawa bắt nguồn từ dãy núi Kumano.
Nghề nuôi cá tầm ở Nhật Bản bắt đầu phát triển mạnh vào những năm 1980. Đến năm 1995, hoạt động nghiên cứu cá tầm tại trạm Shingu đã đạt bước tiến. Viện đã bắt đầu bán trứng cá tầm Kindai làm từ trứng Bester vào năm 2008. Nhưng vào năm 2011, trận mưa lớn trên khắp bán đảo Kii đã gây thiệt hại lớn cho cơ sở nghiên cứu và nguồn cá ở đây. Sau một thời gian dài phục hồi, vào tháng 12/2017, các nhà nghiên cứu đã nhập khẩu 10.000 trứng đã thụ tinh từ cá tầm Siberia thuần chủng ở Đức để tiến hành thí nghiệm chuyển đổi giới tính của chúng từ cá đực sang cá cái.
Theo PGS Ineno, một số loài cá trong đó có cá tầm có thể tự nhiên chuyển đổi giới tính trong quá trình phát triển, thường là để thích nghi với môi trường xung quanh. Bốn tháng sau khi ấp nhân tạo, 150 con cá tầm đực non được cho ăn chế độ ăn giàu isoflavone đậu nành và bột đậu nành đã qua xử lý bằng enzyme trong suốt sáu tháng. Sau đó, chúng được nuôi bằng thức ăn thông thường cho đến khi được 22 tháng tuổi. Vào thời điểm này, nhóm nghiên cứu đã chọn ngẫu nhiên 45 cá thể để kiểm tra, phát hiện tất cả số này đều chuyển thành con cái và mang tế bào trứng.
PGS Ineno cho rằng, hiện thị trường nuôi cá tầm hiện nay đều loại bỏ cá đực khi chúng còn nhỏ, chỉ nuôi cá cái. Thành công này mở ra một bước tiến mới trong ngành công nghiệp nuôi cá tầm lấy trứng và cá đực sẽ không bị loại bỏ.
Trước đó, trợ lý giáo sư Kinami đã phát triển một phương pháp phân biệt con đực với con cái bằng xét nghiệm di truyền dựa trên phản ứng chuỗi polymerase (PCR) trên các tế bào nhầy từ mang cá tầm. Nhóm nghiên cứu hiện đang phát triển phương pháp chuyển đổi giới tính ở cá tầm Sterlet đực, loài có tốc độ tăng trưởng cao hơn cá tầm Bester.
