Nâng tầm ẩm thực Nhật Bản từ vị umami
Trong ẩm thực Nhật Bản, cá ngừ bào Katsuobushi là nguyên liệu không thể thiếu. Cách chế biến trải qua nhiều công đoạn và mất nhiều tháng mới cho ra miếng cá ngừ khô thành phẩm.
Để chế biến Katsuobushi, người Nhật luộc cá ngừ (katsuo), sau đó hun khói và sấy khô nhiều lần trong nhiều tháng nhằm làm giảm độ ẩm trong miếng cá xuống dưới 26%. Công đoạn này gọi là arabushi. Tiếp đến, từ arabushi để trở thành karebushi sẽ phải trải qua quá trình nuôi cấy nấm mốc và ủ chín. Sau đó tới quá trình honkarebushi nuôi cấy nấm mốc và sấy khô. Tổng cộng mất hơn 6 tháng cho tất cả các công đoạn mới cho ra được miếng cá ngừ bào Katsuobushi thành phẩm, với hương vị êm dịu tuyệt hảo cùng hương thơm nồng nàn đặc trưng.
Katsuobushi là nguyên liệu chính để nấu nước dùng dashi truyền thống. Thành phần umami của cá ngừ bào là axit inosinic. Khi kết hợp với tảo bẹ kombu (thành phần umami là axit glutamic), tạo nên sự kết hợp ăn ý, mang đến hương vị đậm đà không thể lẫn với các loại nước dùng khác. Cả kombu và katsuobushi đều được bán tại các siêu thị, nên bạn có thể mua và thử nấu nước dùng dashi đúng điệu tại nhà.
Vào thời Showa (1926–1989), hầu hết các gia đình Nhật Bản đều có một dụng cụ bào cá ngừ khô katsuobushi chuyên dụng. Ngày nay, việc mua cá ngừ khô bào đóng gói sẵn đã trở nên phổ biến hơn.
Các loại katsuobushi
1) Hana-katsuo
Những miếng cá bào katsuobushi này có độ dày dưới 0,2 mm và là loại phổ biến nhất được dùng để nấu nước dùng dashi.
Cách nấu nước dùng dashi rất dễ. Chỉ cần đun nóng một ít nước trong nồi, sau khi nước sôi, tắt bếp và cho hana-katsuo vào, ngâm trong khoảng 10 phút. Để có hương vị đậm đà hơn, bạn có thể hâm nóng lại mà không cần đun sôi.
2) Atsukezuri
Thông thường dashi làm từ cá ngừ khô katsuobushi không nên đun quá lửa trong thời gian dài, nhưng loại cá ngừ khô bào mỏng Atsukezuri này nên ninh lâu hơn. Nó được dùng khi bạn muốn tạo ra nước sốt tsuyu đậm đà, thơm ngon, như dùng kèm với mỳ soba, hoặc làm nguyên liệu trong các món mì ống.
3) Saihen và Itokezuri
Saihen, hoặc có tên khác là hasai, dùng để chỉ cá ngừ khô katsuobushi đã được nghiền mịn. Còn itokezuri được bào rất mỏng thành sợi. Cả hai cách chế biến này đều giúp dễ ăn hơn. Chúng thường được bán dưới dạng túi đóng gói nhỏ để sử dụng tại nhà. Chúng không dùng để nấu dashi, mà được thêm vào các món ăn khác như một loại topping hoặc trộn vào các món. Ví dụ như các món dưới đây:
- Katsuobushi-gohan
Đây là món ăn đơn giản, bạn chỉ việc rắc thêm một lớp cá ngừ bào mỏng lên trên cơm nóng. Có thể thêm 1 lòng đỏ trứng gà vào, sẽ rất ngon miệng đó!
- Cơm nắm Okaka
Cơm nắm okaka truyền thống có phần nhân đơn giản gồm cá ngừ khô katsuobushi trộn với nước tương, hương vị nhẹ nhàng, dễ chịu.
- Horenso Ohitashi và Hiyayakko
Horenso ohitashi là món rau bina (rau chân vịt) chần sơ qua rồi ngâm với nước dùng dashi, cùng với món đậu phụ ướp lạnh hiyayakko đều là những món ăn luôn được ăn kèm với cá ngừ khô katsuobushi. Mặc dù có thể thưởng thức mà không cần cá ngừ bào, nhưng khi ăn kèm sẽ sự tạo nên sự khác biệt hoàn toàn, cuốn lắm.
- Tosa-ni
Món ăn đặc sản này, được đặt theo tên tỉnh Tosa cũ (nay là tỉnh Kochi). Vùng này nổi tiếng với nghề đánh bắt cá ngừ vằn bằng dây đơn. Món katsuobushi đã có ở đây từ thời xa xưa. Họ chế biến bằng cách thêm cá ngừ bào vào nước dùng, tạo nên vị umami đậm đà. Khi nghĩ đến tosa-ni, người ta thường nghĩ ngay đến măng takeoko ninh nhừ. Tuy nhiên, bạn có thể dùng các nguyên liệu khác như khoai tây non và konnyaku (konjac).
- Yaki-udon
Katsuobushi là sự kết hợp hoàn hảo với nước sốt đậm đà dùng trong món mì udon xào này. Yaki-udon, yakisoba, okonomiyaki, Takoyaki đều ngon hơn khi được phủ một lớp katsuobushi lên trên.
Hãy cùng thưởng thức các món ngon cùng cá ngừ bào Katsuobushi nhé!
