Trong gian bếp của người Nhật, Mirin là gia vị không thể thiếu. Nhưng không phải chai Mirin nào cũng giống nhau. Dòng sản phẩm này được chia thành nhiều cấp độ, từ Mirin nhân tạo giá rẻ cho đến loại chính hiệu được gọi là Hon-Mirin (Mirin thật).
Hon-Mirin là rượu gia vị ngọt tự nhiên, có thành phần chủ yếu từ gạo nếp, nấm mốc koji và rượu ủ. Điểm đặc biệt nhất của Hon-Mirin chính là nồng độ cồn tự nhiên lên tới 14%. Chính vì lượng cồn cao này, theo luật thuế rượu của Nhật Bản, Hon-Mirin được xếp vào nhóm “đồ uống có cồn”. Do đó, khi đi siêu thị tại Nhật, bạn có thể sẽ thấy những chai Hon-Mirin xếp ở khu vực bán bia rượu chứ không phải kệ gia vị thông thường. Đôi khi nhân viên còn yêu cầu bạn xuất trình giấy tờ tùy thân để kiểm tra tuổi trước khi thanh toán.
Ngược dòng lịch sử, có giả thuyết cho rằng một loại rượu ngọt có tên “miirin” đã du nhập từ Trung Quốc đến Nhật Bản trong thời kỳ Chiến Quốc (1467–1568). Một giả thuyết khác lại tin rằng, người Nhật tự sáng tạo ra nó bằng cách pha rượu shochu vào các loại rượu nếp cổ truyền như nerizake hay shirozake, để bảo quản được lâu hơn.
Thuở ban đầu, thứ chất lỏng ngọt dịu, thơm nồng này là thức uống xa xỉ chỉ dành riêng cho giới quý tộc samurai và các thương nhân giàu có, thưởng thức trong các buổi yến tiệc. Phải từ thời Edo (1603–1868), Mirin mới bắt đầu bước vào gian bếp của các hộ gia đình. Các đầu bếp thời bấy giờ truyền tai nhau rằng, lượng đường tự nhiên trong Mirin khi kết hợp với axit amin của shoyu (nước tương) sẽ tạo ra một phản ứng hóa học tuyệt vời: vừa tăng vị umami, vừa tạo độ bóng bẩy đẹp mắt cho món ăn.
Sách bách khoa toàn thư cổ Morisada manko từng ghi chép, các hàng lươn nướng (unagi) nổi tiếng ở Edo (Tokyo ngày nay) đã dùng công thức pha trộn shoyu với mirin để làm nước sốt, tạo nên hương vị đặc trưng làm nức lòng thực khách. Tuy nhiên, phải sau Thế chiến II, khi kinh tế phục hồi, Mirin mới thực sự trở nên phổ biến trong các bữa cơm gia đình bình dân.
Phân biệt Hon-Mirin truyền thống và các phiên bản khác
Ngày nay, phương pháp sản xuất truyền thống của vùng Mikawa (tỉnh Aichi) hay Nagareyama (tỉnh Chiba) vẫn được gìn giữ. Gạo nếp đồ chín được trộn với men koji và rượu shochu, sau đó ủ men chậm từ 30 đến 60 ngày để chuyển hóa tinh bột thành đường tự nhiên. Một chai Hon-Mirin thủ công 500ml như vậy thường có giá khá cao, trên 1.000 yên.
Để hạ giá thành phục vụ đại chúng, các nhà sản xuất lớn đã đơn giản hóa quy trình bằng cách dùng rượu mạnh thay cho shochu và bổ sung siro tinh bột để thúc đẩy nhanh quá trình lên men, giúp giá mỗi chai 500ml giảm xuống còn khoảng 500 yên.
Ngược lại, loại Mirin”giá rẻ dạng chai nhựa lớn xuất hiện phổ biến trong nhiều gia đình thực chất chỉ là Mirin-fu (gia vị kiểu mirin). Dòng sản phẩm này có giá siêu rẻ, chỉ vài trăm yên cho một chai 1 lít, được làm từ siro glucose, chất điều vị và hương liệu nhân tạo nên hầu như không có cồn.
Do không có cồn, Mirin-fu sẽ không thể mang lại những tác dụng hóa học kỳ diệu như Hon-Mirin thật.
- Vị ngọt tinh tế: Khác với vị ngọt gắt của đường hay siro trong Mirin-fu, Hon-Mirin mang vị ngọt thanh, đa tầng từ hạt gạo nếp lên men.
- Giữ phom dáng nguyên liệu: Chất cồn và đường tự nhiên trong Hon-Mirin giúp liên kết các sợi protein của thịt, cá, giữ cho nguyên liệu không bị nát, vỡ khi ninh hầm lâu.
- Khử mùi và tăng thẩm thấu: Cồn khi bay hơi sẽ kéo theo mùi tanh của hải sản, đồng thời làm giãn nở các thớ thịt, giúp gia vị thấm sâu vào bên trong một cách nhanh chóng.
Nghệ thuật kết hợp Shoyu, Mirin và Dashi
Trong ẩm thực Nhật Bản, sự kết hợp giữa Shoyu, Hon-Mirin và nước dùng Dashi được ví như bộ ba phép thuật tạo nên vô vàn món ăn kinh điển như:
- Sốt Teriyaki: Hỗn hợp shoyu và mirin được đun nhỏ lửa trên chảo nóng cho đến khi keo lại, tạo tiếng xèo xèo vui tai. Loại sốt này giúp miếng thịt nướng có lớp áo bóng bẩy.
- Chikuzen-ni và Nikujaga: Với các món hầm thịt khoai tây, các bà nội trợ Nhật thường rưới một chút Hon-Mirin vào giai đoạn cuối. Sau đó bật lửa to đun sôi nhanh để tạo độ bóng và khóa chặt hương vị.
- Nizakana (cá kho kiểu Nhật): Đây là món ăn bắt buộc phải dùng Hon-Mirin. Sự kết hợp này giúp loại bỏ hoàn toàn mùi tanh của cá biển và giữ cho lát cá nguyên vẹn, đẹp mắt trên đĩa.
- Cá khô Mirinboshi: Cá được ngâm trong hỗn hợp shoyu, đường và mirin trước khi đem phơi khô dưới nắng, tạo nên món nhắm ngọt dịu, dai ngon cực kỳ đưa miệng khi dùng kèm bia lạnh, hoặc rượu sake.
- Buta Kakuni (thịt kho rục): Miếng thịt ba chỉ béo ngậy được ninh nhừ trong nước tương và Hon-Mirin mang lại kết cấu mềm tan như bơ cùng hậu vị ngọt hậu.
- Nước chấm Tentsuyu và Mentsuyu: Chỉ cần thay đổi tỷ lệ giữa ba loại gia vị cốt lõi, người đầu bếp có thể ngay lập tức biến tấu ra nước chấm tempura thanh nhẹ, hoặc nước dùng đậm đà cho mì soba và udon.
Hiểu rõ và lựa chọn đúng Hon-Mirin chính là chìa khóa vàng giúp bạn nâng tầm những món ăn thường nhật thành chuẩn vị Nhật Bản.