Nằm trong tầng hầm của một tòa nhà cao ốc tại khu Ginza, Tokyo, nhà hàng Sukiyabashi Jiro trông nhỏ bé và không có gì đặc biệt. Bước vào, chỉ thấy vẻn vẹn 10 chỗ ngồi, gồm hai chiếc bàn kê phía trước quầy sushi và một chiếc bàn nữa ở quầy thu ngân. Cách bài trí đúng phong cách một nhà hàng sushi truyền thống và khu vực ăn uống rộng dưới 30 mét vuông.
Thật ngạc nhiên vì đây là nhà hàng sushi nổi tiếng ngon nhất Nhật Bản và thế giới. Thực khách muốn đến ăn phải đặt chỗ trước ít nhất 1-2 năm và có thêm các điều kiện khác như phải là khách quen, có quan hệ đặc biệt hoặc đặt bàn qua một khách sạn lớn, cùng việc sẵn sàng trả phí ít nhất 40,000 yên cho một bữa ăn.
Đứng ở quầy bếp là một người đầu bếp già vừa bước sang tuổi 100 – ông Ono Jiro, một nghệ nhân sushi trứ danh, từng giành được ba sao Michelin trong hơn một thập kỷ, trở thành bếp trưởng lớn tuổi nhất thế giới đạt được thành tích này.
Suốt cuộc đời, ông Ono gắn bó với căn bếp và sushi, phục vụ các vị khách cấp cao như cựu Tổng thống Mỹ Barack Obama dùng bữa với cố Thủ tướng Nhật Bản Abe Shinzo vào năm 2014 tại nhà hàng. Nhưng ông không mấy bận tâm tới mọi lời ca tụng lẫn giải thưởng danh giá được trao tặng. Điều duy nhất ông nhắc tới vẫn chỉ là tình yêu với nghệ thuật sushi.
93 năm khổ luyện với sushi
Sinh năm 1925 tại thành phố Hamamatsu, tỉnh Shizuoka, cậu bé Ono bắt đầu học nghề sushi khi lên 7 tuổi, tại nhà hàng của một quán trọ địa phương. Ở tuổi 25, Ono chuyển đến Tokyo, trở thành đầu bếp sushi. Năm 1965, ông mở nhà hàng riêng, đặt tên Sukiyabashi Jiro. Thói quen của ông là dậy sớm đạp xe đi mua cá tươi ngon nhất ở chợ cá Tsukiji, Tokyo.
Ngoài những con cá tốt nhất, Ono cũng chỉ lấy gạo ở một đại lý đặc biệt, nơi chỉ bán loại gạo thượng hạng cho một mình ông. Họ tin rằng ông là đầu bếp duy nhất trên thế giới có thể chế biến ngon được loại gạo này. Thậm chí khi Grand Hyatt Tokyo, một khách sạn năm sao nổi tiếng đề nghị cung cấp gạo, đại lý đã từ chối.
Bên cạnh đó, phong cách ở Sukiyabashi Jiro luôn trung thành với những quan niệm cổ điển về nấu nướng và thưởng thức sushi. Ono không bận tâm mở rộng nhà hàng, đầu tư cho quảng cáo hay những dịch vụ đi kèm để lôi kéo khách hàng. “Tôi chỉ quan tâm đến hương vị và chỉ muốn giữ chân thực khách bằng hương vị món ăn mà thôi”. Tôn chỉ này khiến nhà hàng chọn phục vụ thực khách theo kiểu “một – một” truyền thống. Người ăn sẽ ngồi trên ghế đối diện với bàn chế biến của đầu bếp. Khi làm xong mỗi món sushi, đầu bếp sẽ trao cho khách thưởng thức ngay.
Ngoài ra, khách sẽ không được gọi món. Tùy vào mỗi mùa, mùa nào thức nấy, đầu bếp sẽ chuẩn bị những món sushi tươi ngon khác nhau. Một bữa ăn thường bao gồm 19 miếng sushi, kéo dài chừng nửa tiếng.
Năm 2012, ở tuổi 85, ông Ono chia sẻ cuộc đời làm sushi trong bộ phim tài liệu Jiro Dreams of Sushi. “Tôi vẫn chưa đạt đến trình độ hoàn hảo. Tôi sẽ tiếp tục cố gắng đạt đến đỉnh cao của nghệ thuật sushi”, ông khảng khái đáp. Đạo diễn David Gelb ấn tượng về ông là “một người thầy và một người cha đối với tất cả những người làm trong nhà hàng”. Ban đầu, Gelb cảm thấy e ngại trước vẻ uy nghiêm của vị đầu bếp huyền thoại, nhưng rồi nhanh chóng bị chinh phục. “Ông ấy rất khiêm tốn, dễ mến, hào phóng và hài hước”.
Khi được Thống đốc Tokyo Koike Yuriko hỏi bí quyết giữ gìn sức khỏe ở tuổi 100, ông Ono không ngần ngại đáp: “Đó là làm việc”. Dù hiện không thể đến nhà hàng mỗi ngày, nhưng mỗi khi khỏe, ông lại tới để tự tay làm sushi cho khách. “Tôi tin rằng phương thuốc trường thọ tốt nhất là làm việc”.
Tận tâm phục vụ khách quen
Sukiyabashi Jiro đạt được ba sao Michelin vào năm 2007, nhưng tới ngày 26/11/2019, đã bị tước một lúc cả ba sao. Tuy vậy, quyết định này này không liên quan đến chất lượng món ăn. Đơn giản bởi nhà hàng không mở rộng cửa với công chúng, mà chỉ phục vụ khách quen. Điều này đi ngược với tôn chỉ của những người đứng sau Michelin Guide. “Sẽ không đúng khi nói nhà hàng bị mất ba sao, nhưng nó không còn thuộc phạm vi chấm điểm của chúng tôi nữa. Chính sách của Michelin là giới thiệu nhà hàng nơi mọi người có thể đến ăn”, đại diện Michelin Guide nói.
Còn tôn chỉ của ông Ono là tận tâm phục vụ những khách hàng quen. Thậm chí còn từ chối lời ngỏ của Chính phủ Nhật Bản khi gọi điện đặt chỗ cho Tổng thống Mỹ khi đó là Barack Obama và cố Thủ tướng Nhật Abe Shinzo dùng bữa ở Sukiyabashi Jiro vào năm 2014. “Tôi từ chối vì nhà hàng đã kín chỗ khách đặt trước. Sau đó họ đồng ý đến muộn hơn vào buổi tối”, ông nhớ lại. Yoshikazu, con trai ông và hiện là bếp trưởng tại nhà hàng, cho biết, Tổng thống Obama đã mỉm cười và nháy mắt với họ khi thử món sushi cá ngừ béo vừa.
Trong những năm gần đây, ông chỉ phục vụ sushi cho những vị khách đặc biệt của mình, “vì tay tôi không còn hoạt động tốt nữa” nhưng vẫn chưa có ý định nghỉ hưu. Người con trai kể rằng, khi ông xem tin tức trên truyền hình về người đàn ông cao tuổi nhất Nhật Bản qua đời ở tuổi 113, vị đầu bếp già đã bông đùa rằng, sẽ sống thêm 13 năm nữa có vẻ khả thi. “Tôi sẽ nhắm tới con số 114. Tôi trân trọng cuộc sống của mình nên ông trời cho tôi được làm việc lâu dài”. Ông không uống rượu, thường xuyên đi bộ và ăn uống điều độ. Khi được hỏi về món sushi yêu thích, ông ngay lập tức trả lời: “Maguro, Kohada và Anago”.
Đạo diễn David Gelb chúc mừng tuổi 100 của người đầu bếp già, “Thật kinh ngạc khi ông ấy vẫn tiếp tục gắn bó với sushi. Cuộc đời của Ono Jiro truyền cảm hứng cho tất cả chúng ta”.
