Cá Ayu – món quà của thiên nhiên Nhật Bản
Cá Ayu (cá ngọt) là một loài cá nước ngọt đặc hữu sinh sống chủ yếu ở các dòng sông, suối trong lành xuyên suốt khắp các vùng núi Nhật Bản. Sự đặc biệt của loại cá này nằm ở chính thói quen ăn uống vô cùng sạch sẽ của chúng trong tự nhiên.
Khác với nhiều loài cá nước ngọt khác, Ayu trưởng thành chủ yếu ăn các loại tảo xanh bám trên các phiến đá dưới đáy sông băng giá. Chính nhờ chế độ ăn sạch mà thịt của chúng không hề có mùi tanh hay mùi bùn đất. Ngược lại, còn sở hữu một hương thơm dịu nhẹ, thanh mát đặc trưng rất giống mùi dưa lưới hoặc dưa chuột tươi. Chính vì đặc tính độc nhất vô nhị này mà người Nhật còn ưu ái gọi cá Ayu là 香魚 (Kogyo, hay cá Hương).
Không chỉ có hương vị thơm ngon, thịt cá Ayu chứa nhiều đạm lành tính và các khoáng chất, trở thành món ăn bổ dưỡng được săn lùng mỗi khi mùa đánh bắt chính thức diễn ra vào đầu mùa hè.
Nghệ thuật xiên cá Uneri-gushi và kỹ thuật nướng than rực lửa
Ayu no shioyaki (鮎の塩焼き hay cá ngọt nướng muối) không chỉ là món ăn thanh mát giải nhiệt, mà còn có hình thức trình bày ấn tượng và giàu tính nghệ thuật trong các lễ hội mùa hè. Điểm làm nên sự khác biệt hoàn toàn của món ăn này với các món cá nướng thông thường nằm ở kỹ thuật chế biến cầu kỳ và điệu nghệ của các nghệ nhân ẩm thực đường phố.
Đầu tiên là kỹ thuật xiên cá uốn lượn. Người bán hàng sử dụng những chiếc xiên tre dài luồn qua thân cá theo một đường cong hình sóng mềm mại. Kỹ thuật này được gọi là Uneri-gushi hay xiên song, xiên uốn lượn. Mục đích của việc uốn cong này là tạo hình cho con cá như thể nó vẫn đang tràn đầy sức sống, sống động bơi ngược dòng nước xiết.
Tiếp theo là bí quyết ướp muối tạc hình. Trước khi đưa lên bếp nướng, toàn bộ thân cá được khoác một lớp muối biển thô. Đặc biệt, phần vây và đuôi cá sẽ được phủ lớp muối dày, nên được gọi là Kesho-jio (化粧塩) hay “muối trang điểm”. Lớp muối này giữ cho những phần vây mỏng manh không bị cháy đen dưới sức nóng của than, đồng thời giữ nguyên hình dáng xòe đẹp mắt khi cá chín.
Những xiên cá sau khi sơ chế sẽ được cắm thẳng đứng theo chiều dọc, xếp thành một vòng tròn bao quanh một đống than hồng rực rỡ. Phương pháp nướng gián tiếp bằng nhiệt tỏa ra từ than giúp cá chín đều từ từ: lớp da bên ngoài trở nên giòn rụm, cháy xém thơm phức, trong khi phần thịt bên trong vẫn giữ nguyên độ ẩm, mềm mượt và mọng nước. Người Nhật gọi đây là kỹ thuật nướng dọc quanh bếp than (Genshiyaki).
Thưởng thức trọn vẹn từ đầu cá đến đuôi cá
Khi thưởng thức món Ayu no shioyaki, bạn không cần dùng đũa gỡ từng miếng xương như các loại cá lớn. Vẻ đẹp của món ăn này nằm ở sự phóng khoáng và tự nhiên. Do cá Ayu nướng thường là những con cá nhỏ, xương mềm và nội tạng rất sạch, bạn hoàn toàn có thể thoải mái ăn trọn vẹn từ đầu, da, thịt cho đến tận đuôi.
Da cá giòn tan quyện cùng vị mặn đậm đà của muối biển thô ở bên ngoài, đan xen với phần thịt cá trắng ngần thơm ngọt vị dưa và chút đắng nhẹ thanh lịch của phần nội tạng bên trong. Tất cả tạo nên một bản hòa tấu vị giác đầy tinh tế.
Một xiên cá Ayu nướng muối nóng hổi, giòn rụm kết hợp cùng một ly bia tươi mát lạnh, hay một chút rượu Sake ướp đá sẽ là trải nghiệm ẩm thực đỉnh cao, giúp xua tan cái nóng oi ả của những buổi tối mùa hè!