Khí hậu với độ ẩm tương đối cao của Nhật Bản tạo điều kiện cho nhiều loại nấm mọc trong tự nhiên. Khoảng 350 năm trước, ngành trồng nấm Shiitake (椎茸nấm đông cô) ở Nhật Bản khởi nguồn khi những người lính vệ binh đầu tiên của nước Bungo (nay là thành phố Tsukumi, tỉnh Oita) phát hiện ra những tai nấm Shiitake mọc lên trên khúc gỗ thừa của thanh than củi.
Nấm Shiitake có tên khoa học là Lentinula edodes, thực tế xuất hiện trong các khu rừng ở Đông Á như Trung Quốc, Nhật Bản. Mọc tự nhiên trên gỗ mục của các loại cây gỗ cứng như sồi răng cưa, phong.
Thời Edo (1603-1867), việc trồng nấm Shiitake ở Nhật Bản trở nên có hệ thống hơn. Người Nhật áp dụng kỹ thuật trồng nấm truyền thống trên thân cây sồi. Từ thân cây gỗ đã đốn hạ, sẽ đục những lỗ nhỏ, rồi cấy mầm nấm vào. Các khúc gỗ được đặt trong rừng để nấm có thể phát triển trong môi trường gần gũi với thiên nhiên. Người trồng phải chăm sóc và đợi khoảng 2 năm mới có thể thu hoạch. Thời gian thu hoạch vào mùa đông, khi mũ nấm chưa nở hoàn toàn. Chúng được gọi là donko (nghĩa đen là “nấm mùa đông”). Phương pháp này cho ra những cây nấm Shiitake với chất lượng tuyệt hảo.
Những năm 1940, phương pháp đóng trực tiếp các mảnh gỗ phủ bào tử nấm vào thân gỗ giúp ngành sản xuất nấm Shiitake mở rộng hơn. Nhưng nấu trồng trên gỗ sồi tự nhiên với vị ngọt thanh, béo nhẹ, hương thơm đặc trưng, giàu vitamin và khoáng chất, được ưa chuộng trong ẩm thực và được coi là một loại thực phẩm cao cấp.
Shiitake được sử dụng cả ở dạng tươi và khô. Nấm khô được làm bằng cách sấy khô nấm tươi. Việc loại bỏ độ ẩm còn giúp cô đọng các chất dinh dưỡng. Khiến hàm lượng chất xơ và vitamin D trong nấm khô cao hơn nấm tươi. Điểm chung là chúng đều giàu axit guanylic, axit inosinic và axit glutamic, tạo nên ba thành phần umami. Khi ngâm chậm nấm khô trong nước, chúng sẽ nở to và có kích cỡ gần tương tự so với nấm tươi. Nước ngâm này cũng chứa nhiều thành phần umami, vì vậy thường được tận dụng để làm nước dùng dashi cho các món hầm.
Ngày nay, phương pháp phổ biến nhất để sản xuất nấm shiitake tươi là trồng chúng trên giá thể mùn cưa trong nhà kính, giúp sản xuất ổn định quanh năm, giá thành cũng vừa phải hơn để mọi người dân có thể sử dụng.
Nằm ở phía Nam nước Nhật, tỉnh Oita là vựa trồng nấm Shiitake, chiếm 50-55% sản lượng cả nước. Nấm của địa phương này cũng đứng đầu về chất lượng, với 48 lần chiến thắng tại cuộc thi chất lượng nấm khô trong tổng 62 lần tổ chức. Từ những năm 2010, Oita đẩy mạnh xuất khẩu nấm Shiitake sang châu Âu và Mỹ. Nấm Shiitake khô của Nhật Bản có kích thước lớn như loại của Trung Quốc, nhưng vị umami đậm đà hơn, được cộng đồng người ăn chay và ăn thuần chay ưa chuộng.
Món ăn Nhật sử dụng nấm Shiitake
1. Yaki-shiitake và Itame-shiitake
Mặc dù hai món ăn này chỉ đơn giản là nấm Shiitake nướng và rưới nước tương, nhưng hương vị umami đậm đà khiến nó rất được yêu thích. Ăn ngon miệng không kém gì các món thịt.
2. Chawanmushi
Món trứng hấp thơm ngon kiểu Nhật sẽ trở nên hấp dẫn hơn nếu được thêm vào một cây nấm Shiitake nhỏ. Khi chế biến nên thái lát mỏng. Trước khi hấp nên bày một lát nấm lên trên để thành phẩm trông đẹp mắt hơn.
3. Nabe (lẩu)
Nấm Shiitake tươi là nguyên liệu quan trọng trong món lẩu nabe, như Yosenabe, lẩu Sukiyaki… Tạo hình cho mũ nấm vừa trang trí đẹp mắt, vừa giúp nấm chín đều, hương vị umami thấm đẫm tròn vị hơn.
4. Nikuzume
Đây là món nấm nhồi thịt. Cách làm cũng không cầu kỳ. Cắt bỏ cuống nấm Shiitake tươi, rồi nhồi thịt băm đã ướp gia vị vào phần mũ nấm. Có thể nướng hoặc tẩm bột chiên xù, rồi chiên giòn chín tới. Cắn một miếng cảm nhận hương vị umami đậm đà trong miếng nấm mềm béo, hòa cùng vị thịt ngọt thơm.
