Bã rượu sake, phụ phẩm còn lại trong quá trình chưng cất rượu sake, thường được người Nhật ứng dụng trong một số món ăn, nhất là các món mùa đông. Ông Murata Akihiko, chủ một nhà hàng ẩm thực Nhật Bản cho biết, thường xuyên dùng bã rượu sake như một nguyên liệu đặc biệt trong các món súp và còn thêm vào nước sốt của một số món nướng. “Hương thơm dễ chịu của bã rượu sake làm tăng thêm hương vị tổng thể của món ăn”.
Dưới đây, ông Murata sẽ hướng dẫn công thức nấu súp Kasujiru với bã rượu sake, đùi gà và rau củ, rất phù hợp thưởng thức trong những ngày mùa đông lạnh giá.
Nguyên liệu (cho 4 người)
- 200g thịt đùi gà, cắt thành miếng vừa ăn.
- 4 cây nấm shiitake, bổ đôi, cắt bỏ phần cuống.
- 250g củ cải trắng, gọt vỏ, cắt thành khoanh dày 1 cm, bổ làm tư.
- 80g rễ cây ngưu bàng, cắt lát chéo 5 mm.
- 80g cà rốt, gọt vỏ, thái lát dày 5 mm, bổ đôi.
- 200g khoai môn satoimo, cắt thành miếng vừa ăn.
- 100g konnyaku, xé bằng tay.
- 100g cải thảo, thái nhỏ
- 1 miếng đậu phụ chiên giòn
- 1 củ hành lá dài
- 25g gừng, cắt thành từng lát mỏng.
- 1 muỗng canh dầu mè
- 1 lít nước dùng dashi
- 1 muỗng canh rượu sake
- 100g bột nhão từ bã rượu sake
- 70g miso trắng
- 1 thìa cà phê nước tương nhạt
Cách chế biến
1. Thái phần đầu hành lá (màu trắng) thành những lát chéo dày 5 mm và phần xanh thành những dải mỏng.
2. Đổ dầu mè vào nồi và cho đùi gà vào, phần da úp xuống. Chiên thịt cho đến khi vàng đều.
3. Cho tất cả các loại rau củ vào (trừ hành lá và gừng). Đổ nước dùng và rượu sake vào.
4. Khi hỗn hợp sôi, hớt bọt, sau đó cho đậu phụ chiên giòn và phần trắng của hành lá vào. Đun nhỏ lửa khoảng 15 phút.
5. Tắt bếp. Múc một ít súp vào bát nhỏ, hòa tan miso trắng và bã rượu sake vào đó rồi đổ lại vào nồi.
6. Thêm nước tương nhạt, gừng và phần lá xanh của hành lá rồi trộn đều. Vậy là đã xong súp Kasujiru, múc ra thưởng thức.
Một số lưu ý
Theo đầu bếp Murata, một số địa phương có biến thể khác của món này, sử dụng các nguyên liệu như cá hồi muối hoặc cá đuôi vàng muối. Còn khi nấu với đùi gà, hương vị thơm ngon của lớp da nướng giòn sẽ làm nổi bật món ăn. Nếu muốn ăn thịt mềm, nên dùng sống dao đập nhẹ để làm mềm thịt.
- Nên xé konnyaku bằng tay, làm tăng diện tích bề mặt, giúp gia vị dễ dàng thấm hơn.
- Có thể dùng lò vi sóng để làm chín sơ các loại rau củ trước khi nấu súp, nhằm rút ngắn thời gian nấu. Tuy nhiên, ông Murata khuyên nên ninh nhừ các nguyên liệu sẽ giúp làm nổi bật hương vị umami và làm cho món ăn ngon hơn.
- Để biết khoai môn satoimo đã chín hay chưa, nên dùng dùng xiên tre hoặc đũa để kiểm tra.
- Chỉ cho bã rượu sake và miso trắng vào sau khi đã tắt bếp để giữ được hương thơm ngon và các dưỡng chất trong miso, bã sake.
Hãy cùng thưởng thức súp Kasujiru. Độ sánh do bã rượu sake tạo ra sẽ làm nổi bật hương vị umami của các nguyên liệu khác. Bạn sẽ quên đi thời tiết mùa đông lạnh giá khi nhấp từng ngụm súp Kasujiru làm ấm cơ thể từ bên trong.