Dù hiếm thấy tại Việt Nam, rau Mizuna lại có mặt ở khắp các siêu thị ở Nhật Bản. Từ những nồi lẩu Nabe nghi ngút khói ngày đông, món dưa muối thanh vị, cho đến các đĩa salad phong cách châu Âu, rau Mizuna luôn mang đến trải nghiệm ẩm thực thú vị.
Từ món ăn mùa đông đến loại rau quanh năm
Mizuna (水菜) là giống rau bản địa tại Nhật Bản, vốn mọc hoang dã trên các sườn núi và đồng ruộng từ thời cổ đại. Đến thời kỳ Edo (1603–1868), loài rau này bắt đầu được canh tác rộng rãi xung quanh vùng đất cố đô Kyoto.
Tên gọi Mizuna theo nghĩa đen trong tiếng Nhật có nghĩa là “rau nước”. Tên gọi thơ mộng này xuất phát từ phương pháp canh tác truyền thống. Người nông dân dẫn trực tiếp các dòng nước ngầm tinh khiết chảy dọc theo các mương luống để nuôi dưỡng cây.
Loài rau này cũng có những điểm đặc trưng dễ nhận ra. Lá Mizuna xẻ răng cưa sâu, cuống lá trắng mảnh, có vị nhẹ, không nồng gắt và đặc biệt rất giòn khi thưởng thức.
Nhờ ứng dụng công nghệ trồng thủy canh hiện đại, Mizuna được bán quanh năm tại mọi siêu thị Nhật với mức giá ổn định, chỉ khoảng 100 đến 200 yên/gói.
Dù đã phổ biến quanh năm, Mizuna nguyên bản vốn là loại rau đặc trưng của mùa lạnh. Người dân vùng Kansai thường truyền tai nhau câu nói: “Khi Mizuna xuất hiện, mùa đông thực sự đã về”. Mizuna thu hoạch mùa đông tại Kyoto tuy có giá đắt gấp đôi và nguồn cung hạn chế, nhưng lại sở hữu độ giòn ngọt đậm đà vượt trội.
Biến thể Kyo Yasai đặc biệt: Rau Mibuna
Kyo Yasai (京野菜) là thuật ngữ chỉ các loại rau củ bản địa được trồng tại tỉnh Kyoto. Đây là những nông sản đặc sản mang tính biểu tượng, trải qua lịch sử canh tác lâu đời và thường được sử dụng trong ẩm thực truyền thống Kyoto (như tiệc Kaiseki hoặc Obanzai).
Bên cạnh rau Mizuna, vùng Kyoto còn nổi tiếng với Mibuna – một giống cây họ hàng gần với Mizuna, thuộc dòng rau Kyo Yasai.
Khác với Mizuna có lá răng cưa, rau Mibuna sở hữu những chiếc lá thon dài, nhẵn mịn hình chiếc thìa. Mibuna có hương vị nồng nhẹ đặc trưng, thường được chế biến thành món dưa muối truyền thống Mibuna-zuke lừng danh của Kyoto.
Gợi ý các món ăn thơm ngon chế biến từ Mizuna
Nhờ vị đắng dịu nhẹ cùng độ giòn tan bắt miệng, rau Mizuna xuất hiện trong nhiều món ăn tại các vùng miền Nhật Bản. Đồng thời trở thành nguyên liệu được các đầu bếp phương Tây ưa chuộng, đặc biệt là trong ẩm thực Ý. Dưới đây là những cách chế biến được ưa chuộng cho giống rau này:
1. Lẩu Harihari Nabe (はりはり鍋)
Đây là món lẩu mùa đông kinh điển của vùng Kansai. “Harihari” là một từ tượng thanh trong tiếng Nhật, mô tả âm thanh giòn tan sần sật vui tai khi bạn cắn vào từng cọng rau Mizuna tươi ngon. Sự kết hợp giữa vị béo ngậy của thịt cùng vị thanh mát, giải ngấy của Mizuna tạo nên sự cân bằng hoàn hảo khi thưởng thức lẩu. Trước đây món ăn này thường dùng thịt cá voi, nhưng ngày nay người Nhật hay thay thế bằng thịt lợn thái mỏng hoặc thịt bò.
2. Mibuna/Mizuna Tsukemono (dưa muối truyền thống)
Mizuna hoặc Mibuna muối chua thường được sử dụng làm món ăn kèm tinh tế cho Kabu Senmaizuke – món củ cải tròn Nhật Bản thái mỏng muối chua ngọt. Độ giòn mát cùng sắc xanh tươi của dưa Mibuna xếp xung quanh những lát củ cải trắng ngần không chỉ tạo nên sự tương phản đẹp mắt, mà còn mang lại hương vị phong phú.
3. Mizuna to Atsuage no Nibitashi (Mizuna nấu đậu phụ chiên)
Là một món ăn thanh lịch cổ điển mang đậm phong cách Kyoto, đậu phụ chiên giòn (Atsuage) béo ngậy được ninh cùng rau Mizuna trong nước dùng Dashi thanh ngọt. Món ăn là sự hòa quyện tuyệt vời giữa độ mềm xốp thấm đượm nước dùng của đậu phụ và độ giòn giòn mát lành của rau.
4. Các món salad hiện đại và salad rau non
Không chỉ bó hẹp trong các món nấu chín, Mizuna ăn sống cũng rất ngon. Những chiếc lá Mizuna non dù kích thước nhỏ nhưng đã có sẵn đường viền răng cưa đẹp mắt, vừa giúp đĩa salad rau non trông nghệ thuật, thu hút hơn, vừa bổ sung độ giòn tươi mát mà không làm mờ nhạt hương vị của các nguyên liệu đi kèm.
Bạn đã thử ăn rau Mizuna chưa?