Teshikaga là một thị trấn nhỏ tại Hokkaido, với dân số khoảng 6.300 người. Nơi đây đóng vai trò là cửa ngõ đến Vườn quốc gia Shiretoko, Di sản Thiên nhiên Thế giới được UNESCO công nhận. Ngoài ra, địa phương cũng nằm gần các vườn quốc gia khác như Akan-Mashu và Kushiro. Địa thế đặc biệt này giúp thị trấn được hàng chục vạn du khách trong nước và quốc tế ghé thăm mỗi năm. Trong hành trình này, nhiều khách tới Teshikaga chỉ vì muốn thưởng thức một bát ramen tại quán Teshikaga Ramen nổi tiếng, nhà hàng được đặt tên theo thị trấn.
Nằm dọc theo Quốc lộ 391, nhà hàng Teshikaga Ramen nổi tiếng khắp vùng. Mặc dù tháng 11 là mùa thấp điểm du lịch, nhưng vẫn có những hàng dài người xếp hàng vào giờ ăn trưa. Không khí bên trong quán luôn tấp nập. Mỗi năm, khoảng 115.000 du khách đến đây thưởng thức Ramen, món ăn đã trở thành chất xúc tác cho sự hồi sinh của ngành du lịch địa phương.
“Trong mùa hè, mùa du lịch của Hokkaido, đặc biệt là vào dịp lễ Obon, cả 40 chỗ ngồi trong quán luôn luôn kín chỗ. Mỗi ngày chúng tôi phục vụ 800 thực khách”, ông Sugawara Kenichi, chủ quán cho biết.
Karlos Ruiz-Jimenez, một lính cứu hỏa người Barcelona, Tây Ban Nha, cùng vợ Tomoko đã đến nhà hàng này lần thứ hai trong những chuyến đi đến Hokkaido. “Ở Tây Ban Nha, bạn có thể ăn mì ramen Nhật Bản, nhưng nó đắt lắm. Còn ở đây, giá cả phải chăng và hương vị đặc biệt”, chị Tomoko cười nói.
Một phụ nữ Đài Loan cùng gia đình 6 người cho biết đến đây sau khi xem một YouTuber khen ngợi món ramen trứ danh tại quán. Họ lái xe đến thị trấn bằng dịch vụ cho thuê xe tự lái.
Một lý do khác khiến Teshikaga Ramen nổi tiếng là quán bầu chọn vào danh sách đề cử giải thưởng Travelers’ Choice Awards của Tripadvisor trong năm 2024 và 2025. Bởi thế, dù hiện có 9 chi nhánh trên toàn quốc, bao gồm cả ở Susukino, khu giải trí lớn nhất Hokkaido, nhưng nhiều du khách nước ngoài vẫn muốn đến thị trấn nông thôn này để thưởng thức ramen “hương vị gốc”.
Ước mơ mở quán Ramen tại vùng xa xôi
Do tên gọi của quán trùng với tên của thị trấn Teshikaga, nhiều người nghĩ chủ quán ắt hẳn là người con của địa phương này. Tuy nhiên, ông Sugawara Kenichi đến từ Rumoi, một thành phố ven biển cách đó khoảng 330 km, cũng thuộc tỉnh Hokkaido.
Sau khi tốt nghiệp trường thiết kế ở Tokyo, ông làm việc tại một công ty quảng cáo, rồi chuyển về Sapporo, tham gia vào khâu sản xuất quảng cáo. Công việc này bao gồm các ấn phẩm liên quan đến ramen và tạo ra một khu ẩm thực quy tụ các quán ramen nổi tiếng từ khắp Nhật Bản. Từ đây, ông nảy sinh tình yêu với món ăn này, dù không có kinh nghiệm làm đầu bếp. Ông tự tin vào khả năng cảm nhận hương vị của mình.
Dựa trên lý thuyết marketing, Sugawara cho rằng phải mở rộng thành chuỗi nhà hàng và thiết lập một bếp trung tâm để chuẩn hóa một phần quy trình nấu nướng. Quyết định này đặt cả nhà hàng chính và bếp trung tâm tại Teshikaga, bởi ông đã quen thuộc với thị trấn này qua nhiều lần đến thăm khi làm các ấn phẩm quảng bá du lịch và bị thu hút bởi cảnh quan thiên nhiên và văn hóa ẩm thực nơi đây.
“Teshikaga giàu tài nguyên thiên nhiên và có tiềm năng lớn. Trong khi các khoản đầu tư như phát triển khách sạn thường đổ về nơi khác ở Hokkado, tôi lại tin rằng một mô hình kinh doanh giá rẻ như quán ramen có thể thành công ở đây”, ông chia sẻ.
Tuy vậy, đánh giá việc mở một nhà hàng ở Teshikaga ngay từ đầu sẽ rất mạo hiểm, đặc biệt là về việc tuyển dụng nhân viên, Sugawara chọn bắt đầu ở Sapporo. Thành phố này nổi tiếng nhất với món mì ramen miso, ông chọn mì ramen nước tương để cạnh tranh. “Đã có rất nhiều quán ramen miso nổi tiếng rồi. Tôi cảm thấy ramen nước tương là cách duy nhất để nổi bật ở Sapporo”.
Trong khoảng ba tháng, Sugawara và một đầu bếp đã đi khắp Hokkaido, nếm thử các loại ramen để tìm kiếm nguồn cảm hứng. Năm 2003, ông mở cửa hàng đầu tiên gần ga tàu điện ngầm Nijuyon-Ken. Món ramen với nước dùng đậu nành đậm đà được làm bằng cách ninh xương heo, xương gà và rau củ ở nhiệt độ thấp, sau đó để nước dùng trong tủ lạnh 24 giờ. Mỡ tiết ra trong quá trình nấu được thêm vào ở giai đoạn cuối cùng.
Vị trí gần chợ Đầu tư Trung tâm Sapporo giúp cửa hàng nhanh chóng nổi tiếng trong giới đầu bếp chuyên nghiệp, những người thường đến đây để tìm nguồn nguyên liệu. Hai năm sau, Sugawara mở thêm một chi nhánh thứ hai tại khu Ramen Yokocho nổi tiếng tại Susukino. Ông cũng thử sức với món ramen miso và nhanh chóng nhận được nhiều khen ngợi. Tại một trong những khu vực bán ramen cạnh tranh nhất Nhật Bản, quán ăn này nổi tiếng với những hàng dài người xếp hàng chờ mua.
Năm 2006, ba năm sau khi mở cửa hàng đầu tiên, Sugawara đã thực hiện được mục tiêu ấp ủ bấy lâu, đó là mở một quán ramen chủ lực tại Teshikaga. Nhà hàng có diện tích khoảng 132 mét vuông, sức chứa 40 người, gần gấp ba lần diện tích cửa hàng ban đầu và bao gồm một khu bếp trung tâm ngay tại chỗ.
Mảnh ghép cuối cùng
Một điều ông Sugawara luôn tâm niệm theo đuổi đến cùng đó là việc lựa chọn nguyên liệu, chú trọng đến nguồn gốc địa phương. Sò điệp từ biển Okhotsk, tôm khô và nhiều loại bột cá được sử dụng để làm nước tương hải sản (kaeshi). Nước tương này được kết hợp với nước dùng làm từ hành tây, bắp cải Napa, xương heo và các nguyên liệu khác để tạo nên món ramen Gyokai Shibori Shoyu (nước tương hải sản) đặc trưng của nhà hàng. “Đến năm thứ tư, cuối cùng tôi cũng đã có thể tạo ra món ramen mà mình hằng mong muốn chính tại Teshikaga. Mảnh ghép cuối cùng đã được hoàn thiện”.
Đối với món mì ramen miso, ông thêm bột ép còn sót lại từ quá trình làm nước tương, cùng với rượu vang, tạo nên hương vị đậm đà cân bằng vị ngọt tự nhiên và hương vị dashi nhẹ nhàng.
Tiếng lành đồn xa, ngày càng nhiều du khách bắt đầu “hành hương” đến Teshikaga để thưởng thức ramen tại nhà hàng Teshikaga Ramen.
Mở rộng sang mì Soba
Năm 2015, ông Sugawara khởi động dự án kinh doanh mì soba, mở thêm quán Ezo-mae Soba và Butadon Hokudo ở Sapporo. “Ezo” là tên của Hokkaido thời xa xưa, nơi sản xuất kiều mạch lớn nhất Nhật Bản. Nhà hàng trở nên nổi tiếng nhờ phong cách “Ezo-mae”, đặc trưng với bột kiều mạch được trồng tại địa phương và các nguyên liệu khác của Hokkaido.
Vào tháng 5/2025, thương hiệu này mở chi nhánh tại sân bay Tân Chitose, cửa ngõ chính của Hokkaido. Ngoài mì soba, còn phục vụ các món ăn kèm thịt heo kiểu Hokkaido và các món ăn khác. Quầy đứng cho phép du khách thưởng thức một bát mì nhanh chóng ngay cả khi không có nhiều thời gian.
Cùng với quán Teshikaga Ramen khai trương tại sân bay Tân Chitose năm 2015, hai thương hiệu này hợp lại thành “Thế giới Sugawara”, theo cách gọi của chính ông chủ quán. Bên cạnh đó, chuỗi quán ramen này mở thêm chi nhánh tại Fukuoka, Hyogo, Mie. Tất cả các loại súp chính đều được chế biến tại một bếp trung tâm ở Teshikaga và vận chuyển đến từng địa điểm để duy trì hương vị nhất quán.
Mặc dù công ty không chủ động tiếp thị ra nước ngoài, nhưng cam kết lâu dài của họ đối với cội nguồn địa phương ở Teshikaga đã giúp thúc đẩy niềm yêu thích của khách du lịch quốc tế. “Có câu nói rằng ‘Nghĩ toàn cầu, hành động địa phươn, nhưng với tôi là ‘Nghĩ địa phương, hành động toàn cầu’. Tôi giữ vững lập trường gắn bó với địa phương chính là điều đã giúp chuỗi nhà hàng mở ra cánh cửa với thế giới”. Bát mì ramen đã giúp thị trấn nhỏ Teshikaga kết nối với du khách muôn phương.