Trên thế giới, các nền ẩm thực lâu đời đều có truyền thống sử dụng nhiều loại thực phẩm lên men. Các công trình khảo cổ cho thấy, từ thời tiền sử, con người đã sử dụng các sản phẩm lên men, gắn với quá trình trao đổi chất của vi sinh vật và enzyme.
Thực tế, vi sinh vật đã tồn tại trên Trái Đất từ rất lâu trước khi con người xuất hiện. Trong quá trình bảo quản thực phẩm, con người gặp hiện tượng lên men. Sau khi khám phá ra những hương vị này, con người đã học cách khai thác điểm độc đáo của quá trình lên men để sản xuất ra những món ăn lành mạnh một cách có chủ đích. Bằng cách này, các sản phẩm lên men đã được phát triển trên khắp thế giới, trong đó có Nhật Bản, sử dụng các nguồn thực phẩm chính của từng địa phương, làm phong phú các món ăn lên men.
Tại Nhật Bản có rất nhiều loại thực phẩm lên men, có thể chia thành bốn loại chính: gia vị, món ăn kèm, đồ uống có cồn và đồ uống không cồn. Các món ăn kèm lên men bao gồm tsukemono (dưa chua), shiokara (hải sản muối) và natto. Đồ uống có cồn bao gồm sake và shochu. Đồ uống không cồn bao gồm amazake. Trong đó, phong phú nhất nằm ở các loại gia vị lên men, như nước tương shoyu, miso, mirin, giấm và shio-koji. Sự đa dạng của các loại gia vị được sản xuất bằng kỹ thuật lên men là nét đặc trưng, làm nên hương vị thơm ngon của ẩm thực Nhật Bản.
Năm 2013, Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên Hợp Quốc (UNESCO) đã ghi nhận washoku – “nền văn hóa ẩm thực truyền thống của người Nhật”, vào Danh sách Di sản Văn hóa Phi vật thể Đại diện của Nhân loại. Washoku sử dụng nhiều nguyên liệu tươi ngon và hương vị đa dạng, cân bằng dinh dưỡng và lành mạnh, một phần nhờ những loại ẩm thực lên men.
Koji – cách làm đơn giản tạo ra hương vị phức tạp
Men Koji là loại nấm được cấy bào tử nấm mốc Koji, với tên khoa học là Aspergillus Oryzae. Chữ Kanji thường dùng để viết Koji (麹) có nguồn gốc từ Trung Quốc. Chữ gồm hai thành tố: bên trái là 麦 (đại mạch), bên phải là 匊 (bọc ngũ cốc). Có một chữ kanji khác để viết Koji (糀) ra đời vào thời Minh Trị (1868-1912), hai thành tố là 米 (hạt gạo) và 花 (bông hoa), mô tả lớp mốc mềm mại mọc trên gạo trông tựa bông hoa.
Aspergillus Flavus được cho là tổ tiên của nấm mốc Koji do có đặc điểm phân loại tương tự. Tuy nhiên, Koji không giống như chủng nấm mốc độc hại này ở chỗ nấm mốc Koji rất tốt cho sức khỏe. Bộ gen sản sinh chất độc trong nấm mốc Koji không hoạt động. Người Nhật bắt đầu sử dụng chủng mốc này từ hơn 1.000 năm trước.
Khi nấm Koji được nuôi cấy trên gạo, đậu nành, lúa mì, các sợi nấm phát triển tạo ra hơn 100 loại enzyme giúp phân giải tinh bột thành đường. Ngoài ra, chúng còn phân hủy glucose, tạo ra vị ngọt. Các enzyme khác phân hủy protein trong đậu nành, tạo ra 20 loại axit amin, trong đó có axit glutamic – một thành phần tạo nên vị umami: càng nhiều axit amin, vị càng ngon. Các loại gia vị có vị umami đậm đà như miso và nước tương shoyu; hoặc sản xuất giấm gạo, mirin, shochu và shio-koji cũng bắt buộc sử dụng loại men này.
Gia vị vốn thường đóng vai trò điều chỉnh hương vị. Như đường và muối điều chỉnh độ ngọt hoặc mặn tùy theo lượng gia vị thêm vào. Tuy nhiên, Koji không chỉ mang lại hương vị phức tạp riêng, mà các enzyme trong đó còn tác động lên các thành phần để tạo ra vị ngọt hoặc vị umami với tác động vượt xa lượng gia vị được thêm vào. Ví dụ, nước sốt và nước dùng được phát triển trong ẩm thực phương Tây là sự cô đặc của vị umami được chiết xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau. Còn các gia vị sử dụng Koji lại được sản xuất với nguyên liệu tối thiểu, tận dụng sức mạnh của quá trình lên men để tạo ra vị umami và các hương vị phức tạp khác.
Các enzyme trong loại nấm này mạnh đến mức chúng vẫn còn trong thành phẩm, ví dụ như miso, giúp món ăn giữ hương vị thơm ngon. Trong Amazake và Shio-Koji thành phẩm đều chứa các enzyme hoạt động mạnh. Khi được sử dụng trong các nguyên liệu nấu ăn giàu tinh bột, các enzyme này sẽ hoạt động để tạo ra vị ngọt đậm đà hơn. Nếu để lâu hơn nữa, các thành phần enzyme có thể hòa tan và hóa lỏng. Vì thế, Amazake và Shio-Koji thường được sử dụng trong chế biến các sản phẩm gốc động vật giàu protein như cá và thịt, để tăng cường vị umami và làm mềm nguyên liệu. Với rau lá, vốn chứa ít tinh bột hoặc protein, các enzyme trong Koji sẽ phá hủy thành tế bào, giúp hương vị dễ dàng thấm sâu.
Nhưng enzyme Koji không chỉ tạo ra hương vị thơm ngon. Nghiên cứu đã chứng minh rằng các thành phần được tạo ra khi enzyme này tác động lên nguyên liệu cũng có lợi cho sức khỏe. Các thành phần tạo ra từ quá trình phân hủy tinh bột bao gồm glucose và nhiều loại oligosaccharide, giúp điều hòa môi trường đường ruột, tăng cường chức năng miễn dịch, ngăn ngừa nhiễm trùng và kiểm soát dị ứng. Thành phần được tạo ra trong quá trình phân hủy protein gồm nhiều loại peptide với cấu trúc đa dạng, có nhiều lợi ích như giúp giảm huyết áp, trong khi một số khác có tác dụng kháng axit.
Bên cạnh đó, Koji là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình nấu rượu sake Nhật Bản. Trong giới làm rượu, có câu nói: “Đầu tiên là Koji “, ý chỉ đây là nguyên liệu quan trọng nhất, tiếp theo là kai, loại dụng cụ dùng để trộn nguyên liệu và thứ ba là ngọn lửa dùng để đun nóng hỗn hợp. Nhờ tác động của nấm mốc này lên gạo làm sake, mang đến hương thơm dịu nhẹ cho loại đồ uống có cồn nổi tiếng này.
Trong nhiều thế kỷ, các thương gia đã nuôi cấy và bảo quản độ tinh khiết của các chủng Koji để bán cho nhiều nhà sản xuất bia.
Bảo tồn văn hóa Koji cho tương lai
Các chuyên gia cho rằng, nói đến ẩm thực Nhật Bản không thể không nhắc đến Koji. Năm 2006, Hiệp hội Bia Nhật Bản công nhận nấm mốc này là “nấm mốc quốc gia”.
Trong tiếng Nhật, thuật ngữ Kinshoku tạm dịch là “chế độ ăn nấm”, dùng để chỉ chế độ ăn giàu nấm, mốc, men, vi khuẩn và các vi sinh vật khác. Về cơ bản là chế độ ăn thực phẩm lên men, chứa tế bào vi khuẩn hoặc các chất chuyển hóa nhờ vi sinh vật, cùng với các thành phần khác do enzyme vi khuẩn tạo ra.
Mặc dù ẩm thực Nhật Bản đang thay đổi theo thời gian, nhưng Wasoku vẫn là chế độ ăn uống nền tảng, lành mạnh, gắn liền với Koji.