Bất cứ ai đã cắt một củ hành tây đều biết rằng nó có thể khiến chúng ta chảy nước mắt. Lý do là bởi hành tây giải phóng hợp chất lưu huỳnh (pro-panethial-S-oxide) khi tế bào bị cắt. Chất này tiếp xúc với hơi ẩm, chẳng hạn như hơi nước trong không khí hoặc độ ẩm tự nhiên xung quanh mắt của bạn, nó sẽ chuyển thành axit sulfuric. Axit sulfuric có mùi nồng và gây kích ứng mắt.
Thế nhưng, House Foods Group, một công ty thực phẩm lớn có trụ sở tại Tokyo trong quá trình nghiên cứu về hiện tượng hành tây bị đổi màu đã phát hiện ra cách tạo ra giống hành tây không có vị hăng và không gây cay mắt.
Giống hành tây ra đời tình cờ
Ý tưởng này bắt nguồn từ những năm 1990 trong quá trình chế biến cà ri đóng hộp, hành và tỏi đôi khi chuyển sang màu xanh khi được xào cùng nhau. Để lý giải phản ứng hóa học gây ra sự đổi màu này, các thành phần của từng loại đã được phân tích. Trong quá trình này, các nhà khoa học phát hiện ra một loại enzyme chịu trách nhiệm sản sinh ra các hợp chất có mùi hăng trong hành tây. Kết quả nghiên cứu đã được công bố trên tạp chí khoa học Nature của Anh vào năm 2002.
Nhóm nghiên cứu tiếp tục được tiến hành phân tích cơ chế của phản ứng enzyme liên quan đến việc tạo ra các hợp chất gây vị cay trong hành tây. Sau đó đưa ra giả thuyết rằng việc ngăn chặn phản ứng này có thể dẫn đến việc tạo ra một loại hành tây không có vị cay. Nhóm đã thử bắt đầu phát triển một giống hành tây mới gọi là Smile Ball và đã thành công vào năm 2012. Năm 2013, nghiên cứu về loại hành tây này đã giành được giải Ig Nobel về hóa học.
Theo House Foods Group, hành tây Smile Ball không cần ngâm nước để loại bỏ mùi hăng. Ưu điểm này khiến chúng được các nhà hàng, siêu thị rất ưa chuộng, vì “dễ chế biến”. Thêm vào đó, chúng giữ lại các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước mà nếu ngâm sẽ bị mất đi. Trong khi đó, độ ngọt trong từng lát hành tây này vẫn tương đương với hành tây thông thường. Khi xào, chúng còn trở nên sánh như mứt. Nhiều người dân ưa chuộng vì không để lại mùi hành khó chịu trên thớt, dao hoặc tay.
Ông Masamura Noriya, 61 tuổi, trưởng bộ phận xúc tiến nông nghiệp tại Tập đoàn House Foods, người đã tham gia phát triển sản phẩm hành tây Smile Ball hơn 20 năm, cho biết: “Chỉ cần thái hành tây thành từng miếng dày khoảng 5-7 mm, trộn với một chút muối, rau thơm và dầu ô liu, sẽ cảm nhận được vị ngọt của chúng. Hãy thử ăn hành tây Smile Ball sống, kể cả thái lát dày”.
Trở thành đặc sản vùng của Hokkaido
Vì giống hành Smile Ball chỉ được trồng ở phía bắc vĩ độ 41 độ Bắc, Hokkaido đã trở thành khu vực sản xuất chính của giống hành này. Tập đoàn House Foods Group đã chuyển giao giống hành này cho các nông dân ở thị trấn Kuriyama và một số nơi khác. Sản lượng đạt 48 tấn trong năm tài chính 2023 và 124 tấn trong năm tài chính 2024.
Trong những năm gần đây, công ty và người trồng hành đã tập trung duy trì năng suất ngay cả trong điều kiện nhiệt độ cao và hạn hán, cũng như cải tiến giống hơn nữa, hướng tới mục tiêu tăng sản lượng lên 180 tấn trong năm tài chính này và kỳ vọng đạt khoảng 1.000 tấn vào năm 2029.
Anh Nishino Tamotsu, 43 tuổi, một nông dân trồng hành ở Kuriyama, người đã sản xuất hành Smile Ball từ năm 2015, chia sẻ: “Chỉ cần nghe khách hàng nói rằng muốn mua lại hoặc mua thêm đều khiến tôi rất phấn khởi. Ông Masamura và nhóm chuyên gia thường xuyên cung cấp dữ liệu chi tiết về điều kiện trồng trọt và đưa ra lời khuyên, giúp tôi mở rộng kiến thức chăm sóc hành tây”.
Giá bán lẻ hiện nay của hành tây Smile Ball là từ 278-298 yên cho hai củ cỡ L, tại các siêu thị ở Hokkaido và khu vực Tokyo.