Cá Shirasu (白子：しらす) thuộc họ cá mòi. Chúng là cá cơm non từ 1-2 tháng tuổi, có màu trắng gần như trong suốt, bao gồm giống cá cơm Nhật Bản (katakuchi iwashi) và cá mòi Nhật Bản (ma-iwashi). Do không có sắc tố trong cơ thể, nên khi luộc lên cá này chuyển sang màu trắng (shiroi), vì thế chúng có tên gọi shirasu.
Từ thời Edo (1603–1868), ngư dân đã dùng lưới kéo để đánh bắt shirasu. Từ vịnh Sagami (tỉnh Kanagawa), vịnh Suruga (tỉnh Shizuoka) và biển nội địa Seto là những ngư trường năng suất nhất.
Loài cá này có đặc điểm rất nhanh mất độ tươi khi lên bờ, vì vậy phần lớn được chế biến ngay sau khi thuyền chài cập bến. Shirasu tươi được chần sơ trong nồi lớn (kama), nên còn được gọi là kama-age shirasu, thịt cá giữ độ ẩm khoảng 80%, khi ăn cảm nhận được độ ngon ngọt. Đây cũng là loại phổ biến nhất được bày bán ở các siêu thị Nhật.
Cá shirasu còn có loại được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy bằng máy cho đến khi độ ẩm giảm xuống khoảng 60% – 70%, gọi là shirasuboshi. Khi được sấy khô xuống còn 30% – 50%, chúng trở thành chirimenjako. Tên gọi này xuất phát từ jako, tên gọi chỉ loại cá nhỏ và chirimen là một loại crepe mịn, do cá shirasu khi được sấy khô trông giống như loại vải phẳng. Bởi thế, ở nhiều vùng chỉ gọi đơn giản là chirimen hoặc jako.
Cá shirasu càng có độ ẩm thấp sẽ càng dễ bảo quản và phân phối bán buôn bán lẻ, vì vậy shirasuboshi và chirimenjako tương đối phổ biến.
Một đặc điểm thú vị khác là không thể nuôi cá shirasu, chúng đều được đánh bắt ngoài tự nhiên. Để đảm bảo nguồn giống, nhiều khu vực tại Nhật Bản cấm đánh bắt cá trong vài tháng mùa đông. Cá shirasu đánh bắt vào mùa xuân có kích thước nhỏ, trong khi vào mùa thu, khi nhiệt độ nước biển giảm xuống, chúng lại béo ngậy và ngon hơn.
Shirasu là loại cá có hàm lượng canxi cực cao. 100g shirasu tươi chứa tới 36,3mg canxi. Thậm chí 100g shirasu khô chứa tới 378mg canxi, gấp 10 lần so với cá tươi. Nếu muốn hấp thu nhiều canxi, nên mua shirasu khô. Ngoài ra, loại cá này cũng giàu vitamin D, hỗ trợ cơ thể hấp thu canxi tốt hơn. Tiêu thụ shirasu thường xuyên, xương và răng sẽ chắc khỏe.
6 món ăn Nhật Bản sử dụng shirasu
- Shirasudon
Món cơm phủ lớp cá shirasu khá dày, trang trí thêm với gừng bào và hành lá thái nhỏ. Độ tươi ngon là yếu tố quan trọng đối với cá shirasu sống, vì vậy món ăn này ngon nhất khi thưởng thức gần ngư trường. Khi chế biến tại nhà, người ta thường dùng cá kama-age shirasu hoặc shirasuboshi.
- Shirasu Oroshi
Đây là món ăn đơn giản, dễ chế biến tại nhà, gồm củ cải trắng bào sợi (daikon oroshi) phủ sốt shirasu và rưới thêm nước tương. Món này nhẹ nhàng, thanh mát và giúp làm sạch vị giác.
- Jako to Piman no Itame
Rau chirimenjako mềm xốp là nguyên liệu tuyệt vời cho món xào. Món ăn cổ điển này, thường được biết đến với tên gọi jakopi, kết hợp rau chirimenjako với ớt chuông xanh. Các loại rau xanh khác như komatsuna (rau cải mù tạt Nhật Bản) và nozawana (một loại rau lá Nhật Bản) cũng thường được thêm vào.
- Ume Shirasu và Ume Chirimen
Mơ muối umeboshi và cá shirasu thái nhỏ kết hợp hoàn hảo với nhau khi thưởng thức cùng cơm nóng. Đây cũng là hương vị quen thuộc trong gia vị rắc cơm furikake và cơm nắm onigiri thập cẩm.
- Chirimen Sansho
Món ăn này có nguồn gốc từ Kyoto, được làm từ chirimenjako và quả sansho, ninh trong nước tương, rượu sake và đường để tạo nên hương vị mặn ngọt. Ăn chung với cơm rất ngon miệng.
- Tatami Iwashi
Để làm món này, cá shirasu tươi được xếp cán mỏng thành từng tấm rồi phơi khô. Sau đó, các tấm shirasu được nướng nhẹ trên bếp, thưởng thức như một món ăn kèm với rượu hoặc như món ăn nhẹ giàu canxi. Tên gọi này xuất phát từ việc tấm shirasu được người xưa phơi khô trên chiếu tatami làm từ cỏ igusa.
- Pizza Shirasu
Nhiều người nghĩ rằng dùng cá cơm khô shirasu làm topping pizza là biến tấu tại Nhật Bản, nhưng ở Ý, đây là một món ăn đặc sản của Naples, được gọi là cicinielli. Shirasu cũng phổ biến trong các món pasta.
Bạn đã thử ăn món nào làm từ cá shirasu chưa?